Wanneer wij het hebben over het rijpen van vlees, dan bedoelen wij eigenlijk dat ons rundvlees de tijd krijgt. Tijd om malser te worden en beter op smaak te komen.
Hoe wordt vlees gerijpt?
In plaats van het vlees direct te versnijden en te verpakken, laten wij het in het been eerst een aantal weken ‘in de wind’ hangen. Dat doen we natuurlijk niet buiten ergens onder een afdakje. Dat gebeurd in speciale koelcellen met luchtcirculatie, bij een gecontroleerde luchtvochtigheid en temperatuur (tussen 0°C en 1°C).
Waarom wordt vlees gerijpt?
Tijdens de rijping treedt een natuurlijk proces in werking, waarbij aanwezige enzymen het bindweefsel afbreken en spiersuikers worden omgezet in melkzuur. Hierdoor veranderen zowel de smaak als de structuur van het vlees. Het wordt vlees zoals vlees bedoeld is; extra mals en lekker vol van smaak. Gerijpt vlees verliest bovendien een deel van zijn vocht. Dat merk je goed bij de bereiding. Ons vlees zal bijvoorbeeld minder slinken dan ‘gewoon’ vlees.
Hoe lang wordt vlees gerijpt?
Je vraagt het je misschien af... Als het vlees zo veel baat heeft bij een aantal weken rijping, waarom wordt deze techniek dan bijna nooit meer gebruikt? Het antwoord zit vooral in het kostenplaatje. Zo’n rijpingsproces kost niet alleen tijd en geld. Het vlees verliest ook flink wat vocht tijdens het rijpen. Dat scheelt in gewicht en dus in de opbrengst.
Zorg & Natuur kiest er echter bewust voor om haar natuurvlees de behandeling te geven die het verdient. Het vlees van onze runderen laten wij daarom minimaal drie weken rijpen.
Uitzonderingen
Voor orgaanvlees geldt deze rijping methode niet. Deze stukken worden binnen enkele dagen na slachting versneden, verpakt en diepgevroren. Het vet blijft hier gewoon aanzitten.
Hoe zit het met andere soorten vlees?
- Lams- en schapenvlees heeft minder lang nodig en laten wij 1 a 2 weken rijpen.
- Varkensvlees wordt niet gerijpt. Een varken wordt bijvoorbeeld op maandag geslacht, dinsdag uitgebeend en geportioneerd en op woensdag verpakt en ingevroren.