Vetten van het rund
Rundvet/ rundertalg
Rundervet is een verzamelnaam voor al het vet in het lichaam van een rund. Rundvet staat ook wel bekend onder de naam rundertalg. Het is onbewerkt vet van runderen.
Rundvet is niet altijd makkelijk verkrijgbaar, maar als je het kunt kopen, wil je wel zeker weten dat je vet gebruikt van goede, gezonde runderen. Runderen slaan, net als mensen, hun rommel op in hun vet. Aangewassen rundvet zit tussen het vlees in. Bij het uitbenen van het vlees, komt dit vet vrij tussen de lagen vlees.
Waarvoor wordt het gebruikt?
Vanwege het hoge smeltpunt is rundertalg in de keuken minder geschikt, tenzij op zeer hoge temperatuur wordt gebakken. Een uitzondering is niervet dat een lager smeltpunt heeft en in de Engelse en Amerikaanse keuken wel als zodanig gebruikt wordt. Ook kan het vet worden gebruikt om te smelten voor kaantjes.
In gezuiverde vorm wordt talg, als ossewit, wel gebruikt als frituurvet. De zuivering bevordert de houdbaarheid. Veel mensen vinden frites bakken in rundvet echt het lekkerst. Vanzelfsprekend is rundvet niet helemaal neutraal van geur. Ook als je er iets in bakt, komt de geur en smaak van vet nog een beetje vrij.
Talg moet gekoeld worden, maar is lang houdbaar.
Waarom rundvet gebruiken?
Rundvet/ rundertalg is niet alleen een betere optie voor koken op hoog vuur, maar biedt ook enkele verrassende gezondheidsvoordelen. Het verhoogt de immuun gezondheid – met onbewerkte vetten zoals rundertalg in uw dieet is het gemakkelijker voor uw lichaam om vetoplosbare vitamines op te nemen die uw immuunsysteem ondersteunen.
Al door inheemse Amerikanen werd het vet van buffels gezien als het meest voedzame en dus meest waardevolle deel van het dier; dierlijk vet was dan ook de basis voor hun primitieve, doch gezonde dieet.
Waarom het zo voedzaam is? Dierlijk vet, orgaanvet en vette vis voorzien allemaal in de juiste vetten, die voor 50% bestaan uit verzadigde vetzuren. Onze cellen hebben een hoge concentratie moleculen van verzadigde vetzuren nodig, zoals palmitinezuur en stearinezuur, om goed te kunnen functioneren.
Runder niervet
Runder niervet wordt beschouwd als niervet. Hoewel er ook niervet van kalf of schaap te verkrijgen is. Het vet zit rond de nieren, tegen de ruggegraat aan. Onbewerkt niervet moet eerst worden voorbewerkt om ermee te kunnen bakken. Maar u kunt kant-en-klaar uitgesmolten niervet kopen onder de naam ossewit.
Hoewel zelf haast smaakloos, versterkt runder niervet de smaak van de toegevoegde ingrediënten. Het bezorgt bijvoorbeeld bloedworst een luchterige textuur. Het niervet is maandenlang houdbaar.
In tegenstelling tot reuzel, wordt runder niervet meestal rauw verkocht. Het heeft een hoger smeltpunt dan varkensvet, en wordt in plakjes of geraspt gebruikt.
In koude gebieden is het niervet, dankzij de caloriewaarde ervan, een ideaal voedingsmiddel voor de winter.
Omdat het een harde vet betreft, is vloeibare plantaardige olie gezonder in gebruik. Deze bevatten het minder verzadigde vetzuren bevat. Echter niet alle plantaardige oliën zijn geschikt om mee te bakken op hoge temperaturen. Rundvet wel.
Ossewit
Ossewit is gesmolten niervet van de rund. Hiervoor worden de nierbedden gebruikt, die gesmolten worden en waar vervolgens de kaantjes uitgezeefd worden. Het zuivere vet gaat vervolgens in een emmertje, wordt teruggekoeld en ingevroren.
Door de filtering is het beter bestand tegen verbranding en oxidatie dan frituurvet. Het heeft een hoog verbrandingspunt, namelijk 215 graden, en is daarom erg goed om in te frituren en je rundvlees in te bereiden. Ook geeft het een eigen smaak aan gefrituurde producten. Ossewit bevat meer verzadigde vetzuren dan vloeibare plantaardige olie.
De houdbaarheid van ossenwit is heel erg lang. Ook buiten de koelkast is het minimaal 8 maanden te bewaren. Koel bewaren kan, maar is niet persé nodig.
Vetten van het varken
Varkensvet
Varkensvet wordt gewonnen uit buikspek en andere vette afsnijdsels. Het vet heeft een witte kleur, is stevig bij kamertemperatuur en goed bestand tegen hoge temperaturen.
Varkensvet bevat gemiddeld veel verzadigde vetten en is daarmee niet de gezondste optie. Varkensvet heeft een milde smaak die overeenkomt met ossewit van het rund.
Reuzel
Reuzel is puur buikvet van een varken. Het wordt ook wel smout genoemd.
Reuzel is een veelzijdig product dat je verkrijgt door buikvet van het scharrelvarken op een lage temperatuur zachtjes te smelten. De kaantjes worden eruit gezeefd en de overgebleven, smeuïge en bijna reukloze substantie kun je vervolgens, net als ossewit, tot hoge temperaturen (200 graden+) verhitten. Dit maakt het heel geschikt om in te frituren of te bakken. Vooral in (vlees)gerechten met een lange bereidingstijd smaakt reuzel erg lekker.
Daarnaast wordt reuzel ook breed toegepast als plaatsvervanger van boter of margarine. Onze reuzel is alhoewel wat stevig nog goed smeerbaar.
Reuzel kan maandenlang bewaard worden, ook buiten de koelkast, maar u kunt het ook invriezen in porties. Het heeft een milde smaak die overeen komt met ossewit.
Vetten van het schaap
Schapenvet
Voor schapenvet gebruiken we de nierbedden van het schaap, dat gesmolten wordt en waar vervolgens de kaantjes uitgezeefd worden. Het zuivere vet gaat vervolgens in een emmertje, wordt gekoeld en ingevroren.
Schapen vet bevat vitamine A en D.
Ons schapenvet wordt niet in een emmertje, maar in een vetvrij papieren rolletje geleverd.