Kort gezegd gebruikt men bij van kop tot staart koken alle delen van een dier. Niet alleen de biefstuk, maar ook een minder courant deel als hart of nieren.
Vroeger was er geen bio-industrie. Vlees was duur en beperkt voorradig. Het is dan ook niet zo vreemd dat onze voorouders het complete dier van kop tot staart op aten. Voedzaam vlees was veel te waardevol om niet te gebruiken. Voor alle organen en andere ‘incourante’ delen waren destijds ook volop smakelijke recepten en gerechten in omloop.
Waarom van kop tot staart koken?
Inmiddels zijn we als gevolg van welvaart en overvloed veel van deze producten en gerechten vergeten. Toch is er sprake van een voorzichtige opleving van ‘het vergeten vlees’. Een aantal redenen daarvoor zijn makkelijk aan te voeren.
1) Allereerst de in aanhang groeiende filosofie van de geestelijk vader van het ‘kop tot staart koken’ (nose to tail eating). De bekende chef Fergus Henderson van restaurant St. John in Londen. Hij stelt dat wanneer je een dier doodmaakt om op te eten, het niet meer dan normaal is om daar vervolgens eerbiedig mee om te gaan. En dat doe je door zoveel mogelijk van dat dier te gebruiken.
2) Een andere positieve bijkomstigheid van het ‘van kop tot staart koken’ is dat koken en eten weer een avontuur wordt! Wat is er nou leuker dan jezelf uit te dagen om zo min mogelijk weg te gooien? Je ziet dat zowel de professionele chef als de thuiskok tegenwoordig volop experimenteert en daarbij iedere kruimel aan creativiteit aanwendt om tot mooie smaakverrassingen te komen.
3) En die smaakbeleving op zichzelf is ook weer een belangrijke reden. Er gaat een hele nieuwe wereld voor je open. Nieuwe smaken en texturen prikkelen je zintuigen. Eenvoudige, eerlijke zaken die verrukkelijk zijn en zelfs opwindend. Soms een beetje eng en bovenal compleet anders dan al het voedsel dat je kent.
4) Geloof het of niet, maar ook onze gezondheid is gebaat bij het ‘van kop tot staart eten’. Of je nu bouillon trekt van de botten (bottenbouillon zit o.a. boordevol vitaminen en goede vetzuren), niertjes bakt (vitamine B2, B12 en D) of leverworst maakt (veel ijzer, vitamine A, B2, B12 & D). Regelmatig een portie orgaanvlees op het menu is hartstikke goed voor je.
Hoe eet ik nóg duurzamer?
Bij verspilling van vlees wordt tegenwoordig door steeds meer mensen een vraagteken gezet. Er zit tenslotte veel meer vlees aan een koe dan alleen biefstuk. Bovendien getuigt het op zijn minst van respect wanneer je een geslacht dier zo veel mogelijk benut. En wanneer je dit met een beetje gezond verstand combineert met seizoensgebonden groenten en het gebruik van lokale producten, dan is de consumptie van vlees ineens stukken duurzamer.
Maak kennis met van kop tot staart koken
Van kop tot staart koken is hopelijk meer dan een culinaire trend. Daarom gaan we voorzichtig beginnen om jullie (hernieuwd) kennis te laten maken met wat vergeten delen van het rund.
We hebben smaakvolle en creatieve recepten verzameld voor ons vlees. Probeer er eens eentje en laat ons weten hoe het smaakte. Of stuur uw eigen, favoriete recept naar ons toe. Wellicht heeft u nog eentje uit grootmoeders tijd?